蒸しくらぶのカレー部

さて。
先日木曜日にワタクシ、突然ですが、

蒸しくらぶ・カレー部

に参加してきました。

事の起こりはfacebookで友達承認していただいてる東京の方が別府鉄輪でしいたけ振興のイベントに参加しているという記事を読んだことでした。そこに載っていた低温スチーミングのイベントが気になったのでした。

「カレー部？」

よく分からないままに問い合わせると、カレーに使える野菜ペーストをひたすら野菜を切って切って蒸して蒸してフープロにかける会とのこと。参加資格など何もないと言うのでドキドキしながら参加してきました。

場所は、別府・鉄輪温泉にある老舗旅館が老朽化で営業をやめた後に住宅兼ギャラリーとしてオープンしている富士屋Gallery 『一也百』（はなやもも）」さんでした。



場所を調べておいたので、大層な門構えの建物へおそるおそる近づいてみると、



どうやら間違いないようです。



建物の入口は開けてもよいのか迷うような美しさ。

静かな室内を2階へ上ると、多目的スペースにもなるというスペースで既に玉ねぎをせっせと切っている人たちが！

常連のみなさんにおそわりつつ、せっせと作りました。

玉ねぎはスライス後70度で30分、
にんじんは乱切り後80度で40分、　
カボチャは乱切り後80度で40分、
リンゴは皮をむいてクシ切りにして85度60分、
トマトは70度30分で蒸してから皮を湯むき、

という下ごしらえでした。
さらにセロリと大根、トマトが少ないので柿も入ってました。
あ～、レシピに書いてなかった野菜の蒸し時間、書いてくるの忘れちゃったよ～！

そこで使ってたのは、ひらやま式低温スチーミング鍋と低温スチーミング電気鍋でした。ひらやま式低温スチーミング鍋はいわゆる蒸し器ですが、低温スチーミングをやりやすい工夫付き。電気鍋の方は温度を自動調整してくれるけどお値段がちょっと高いのデス。

そうやってできたカレーペーストを鶏ガラスープに入れてカレールーを入れたのが、



こちらです。
中にはつぶつぶの野菜たっぷりですが、固形の野菜は入ってません。
これに低温スチーミングした野菜を加えてもよいとのことで、当日は里芋をトッピングして後から食べました。

カレールーのカレーは久しぶりでしたが、野菜の甘味がすごくって、カレールーが辛口じゃないとしゃきっとしないそうですよ。辛めにしたてても大丈夫なカレー、凄いぞ！

さあそして、このカレー部の目的は主に

カレーベースを持って帰ること

です。大変な作業もみんなでやれば怖くないってんですよ。
お持ち帰りの野菜ペースト量はこのくらい。



今回は冬のためトマトがあまり入手できずにトマトが少ないとのことだったので、ホールトマト缶を今回は使うことにしました。スパイスからカレーの元を作る作業はいつものインドドライカレー風に行い、それにこれまた低温スチーミングしたジャガイモとキノコを混ぜ、その後持ち帰ったカレーベースとダシ（昆布椎茸だし）を混ぜて塩味を調整、スパイスも多少加えてできあがりです！



お皿に盛るとこんな感じ。



小松菜と一緒にいただきました。

あ～、この皿だけで野菜がいったいどのくらい入ってるんだろう？
超ヘルシーベジカレーができました。

今後の課題は、甘味と酸味の調和をどうやって取るか、またダシは何を使うのがおいしいか、という店ですね。あとベースに使う野菜の種類も味に大きく関係するでしょう。まだまだ研究の余地はありますよ～。自分なりの究極のベジカレー目指して頑張ります！

味噌、できました

昨年の秋、マルカワみそさんの麹で作った味噌を開けてみました。



上の2つが昨年の秋仕込みの麦麹味噌で、
下は今年の春仕込みの米麹味噌です。
さすがに半年も経ってない米味噌は色が浅いですね。



こちらは麦麹15歩配合、



そしてこっちは麦麹10歩配合です。



写真では分かりにくいですが、やはり麹配合の違いで発酵の進みに差があるのでしょうか？15歩の方が色も少し濃く、麹の麦粒も形が少し崩れているように見えます。

麹の配合と仕込み時期、それに熟成・保存期間って重要ですね。
春に20歩配合で仕込んだ味噌は夏を2回越したらかなり真っ黒になってしまいました。熟成の行きすぎでしょうか？味もよくありません。春の時点ではすばらしい味だったため、とても残念です。お味噌汁にすると味の差が出るため、発酵の行きすぎた味噌さん達には味噌漬けの床などの用途に役立ってもらおうと思います。

20歩ぐらいの配合って九州の甘い味噌を好む土壌ではやはり好まれるんでしょうね。自分も1年経った時点でどれがおいしいかと言えば、断然20歩ぐらいの味噌です。麹屋本店の味噌作りセットの配合など22歩ぐらいですよ。

でもそういう配合だと秋仕込みか春仕込みかで食べきる期間を設定しないと、常温で保存するならおいしいタイミングをへたすると通り越すのかも。

さて。
そういう反省をかみしめたところで、今年の秋は何味噌を何キロほどどういう歩合で仕込みましょうかねぇ？
ついでにいえば、どこの麹で仕込みましょうか？
いずれにしても出来上がり3kgほどの甘めの多麹味噌を仕込んで九州人好みの甘さも楽しみつつ、10-15歩の麦味噌で日頃の味噌汁は作ろうかと思いますが。

それに去年は資金足りなくてとても手が出なかったマルカワさんで扱ってる木桶！木桶で作ればさぞうまい味噌になるに違いない。木桶にオリゼーくんも住み着いてくれるし。

また味噌作り大会、やらないと、ね。

しろたまり糀

私の大好きな調味料、日東醸造さんのしろたまり。

しょうゆ糀を作り出してから、さらにはまってます！

今日は残り少なくなってきたしろたまり糀さんを早めに作り足すことにしました。



糀を乾いた清潔なビンに入れます。
このビンは容量ほぼ500mlです。
150g入れました。



それに300gほどの米糀を投入。
今日の糀は熊本の池田屋醸造さんのものです。米糀、今人気がブレイクしちゃって品切れとか何日待ちとかだったりするんですよねぇ。

はい、終了。
できました。以上。

翌日ぐらいから使えないことはないですが、糀としょうゆが最低なじむ1ヶ月ぐらい後からの方がおいしいと思います。今ある4ヶ月突入ものはひじょ～にまろやかでおいしい！



作ったら、名前を書いときましょう。
1年ぐらいは書かなくても何か覚えてるんだけど、それ以上経ったら何がどれかすっかり忘れてしまいます～。
「あ、このビンは？」と思った方。
そうです、これは丘ポモのビンです。
赤いふたがぷりてぃ～なのですが、ふたに結構トマトの色がついてるので、酵母起こしやフルーツコンポートの保存には使わず、それよりも強力と思われるオリゼーくん（黄麹菌）達を入れるのに使ってます。



4ヶ月ものと仕込んだ直後のものの比較です。
まだ糀がしょうゆを吸ってないので、特に見た感じが違いますね。
もし糀が顔を出すほど水分が足りなくなってきたら、適当に足します。
このしょうゆ糀については分量は適当ですね～。
もう少し糀が少なくてもいいんだろうし、これぐらいでもいいんだろうし。
私の分量だとできあがりに水分はほとんどないので、「しょうゆとして」垂らすことはできません。でも和え物にはこのぶつぶつ感を活かしてとても見目よく仕上がります。

葉物やインゲンなどの和え物に「しろたまり糀」、非常によいです。



ちょっと見にくいですが、左の奥にあるのが、しろたまり糀和えのほうれん草です。モロヘイヤ、インゲン、オクラなどなどゴマやカツオ節などをかけて生の酵素ごとおいしく食べられます。



こちらは空心菜のニンニク炒めですが、控えめにしょうゆで味付けしておいて盛りつけるときにしろたまり糀を会えました。何しろ糀でできたものは甘酒を含めて大変焦げ付きやすいので、炒めた後に和えたのです。もちろん、チャーハンなどに入れてもおいしいです。しろたまりだけをかけるより、味に奥行きが出る感じでしょうか。でも炒め物は焦げるので注意が必要ですけどね。

先日は甘酒ベースで作ったキムチの元にも入れました。
カレーやシチューなどの隠し味にもいけるハズ。
まだ試してませんけど。

こんな「しろたまり糀」、調味料に加えてみませんか？
ちなみに常温で保存できます。
塩糀より「放し飼い」が可能な楽なヒトですよ～。

しろたまりは我が家には一升瓶があります。
非常にお得なお値段設定です。
私は西大分付近のあいむっからさんで買いました。
いや、いつも売ってるかどうかは分かりませんけど・・・

で調べますと、

【羅漢果】
性味/帰経：涼、甘/肺、脾
働き：清肺止咳、潤腸通便、生津止渇

とあります。

かなりアヤシイ呪文のようですが（笑）、
要するに、

「呼吸器に効き、腸もすっきり排便して潤っちゃうから喉の渇きもおさまっちゃうよ～ん」

ってことですねっ。

少し鼻が詰まり気味でちょっと痰がからむ症状を呈している我が息子にはぴったりではないですか！
このタイミングで羅漢果を入手するとは、天の配剤か！？
（←チョーシ乗りすぎ）

本格的な乾燥の秋が到来する前にうまくこの羅漢果を使って、冬に備えるとしましょう。
息子はだんだん強くなってはきてますが、ぜんそく持ちなのです。

でもやはり作りたいのはこの羅漢果顆粒を使ったマクロビシフォン！
濃い豆乳をまたゲットしてきましょうぞ～♪

COBON

5日間の半断食を終え、
先日買ったCOBONを炭酸水で割って飲みました。
（半断食については、またレポート書くつもりです～）



あ～、甘さが染みわたる～♪
だってほんの少しの味見以外は糖分全然口に入れてなかったんだもん。
（なんでワンピースのグラスかは聞かないように！）

COBONについては、

第一酵母株式会社

を見てくださいね。

なんでも50年も前から野生酵母を採取して、
強い酵母を選抜して、
色々な研究をしている会社だそうですよ。

酸に強く、熱にも強く、胃を通り過ぎて小腸まで行って住み着いてくれるのだとか。
腸内細菌叢を健全に保つことは健康の要ですもの！昨今の発酵食品ブームは、この会社にしてみれば「今頃かい！」って感じかも知れませんね。

他にも



こんなものを買いました。
ぬか床に入れたり、下処理に使ったり、調味料として使ったり、おまけにパンまで焼けちゃうとか！？
うちの千束さんのぬか床にも少し入れてみたいと思って注目していたんですよ。
買いに行った先は、facebookでこの商品で漬けたおいしそうなぬか漬けをアップしてたあいむっからさんです。盆の帰省やなんやかやでやっと行けました。

さあっ、これから色々やるぞっ、と思ったら、こういうときは仕事が重なるんだよなぁ。ありがたい話ですが、好きに作れないとストレスたまりそう・・・

いえいえ、こういう時こそ手帳術の出番のはず！
華麗に修羅場を乗り切って見せましょう～。
（←ホンマか？！）