味噌作り その2～材料～

その1からずいぶん経ちました．．．（笑）

今回は、材料の巻です。

味噌作りはご存じの通り、材料はいたってシンプルです。

まず、麹！

麹には黄麹菌がついていて、この菌が働いてくれるので発酵します。
うう、単純な説明でゴメンよ～。

黄色いお日さまのような顔です→『もやしもん』を読むのだ！！
けっして人の目には見えません．．．

私、ここ数年手前味噌作りをしてますが、使った麹は、

佐伯・麹屋本店
熊本・池田屋醸造
など九州の麹屋が多いです。

海の精の通販・しおのみちで頼める乾燥麹も使ったことがあります。

そして今年は、福井・マルカワみその麹で仕込んでみました。



左上が玄米麹、隣が麦麹、左下が米麹、そして右下はマルカワみそで取り扱っている北海道産有機大豆です。

今年は麦味噌を麹の量を変えて2種類仕込んでいます。
ひとつは麹が10割、つまり大豆と麹の量が等量のものです。
麹が少なめなので熟成がゆっくりと進むと思われるため、長期熟成味噌にしたいと常滑焼のカメに仕込みました。

もうひとつは、マルカワみそおすすめの配合で、
麹が15割ぐらいのものです。
これでも九州人からすると少し辛めの味噌になるかもしれませんね。

上に書いた九州の麹屋が推奨するのは17割や20割になるお味噌ですもん。そして、私はそんな甘い味噌が大好きです。

でも麹等量の麦味噌がマクロをやる人には適切である、との話を柿木シェフから聞きまして、今年は等量の味噌も仕込んだわけです。今仕込んで食べられるのは基本的に1年以上後ですからね、長期熟成すると。

味噌のような毎日食べるものが甘すぎてもよくない、というのは分かります。
なので、自宅で両方仕込んであれば、そのときの体調に合わせてブレンドして食べればよいではありませんか！

今我が家には、

昨年秋に仕込んだ糀屋本店の麦味噌→ちょうど今食べ始めたところ
今年春に仕込んだ池田屋醸造の麦味噌、米味噌、玄米味噌

があります。

今食べ始めた麦味噌の前はその1年前に仕込んだ味噌を食べてたんですけど、はっきりいって二年物の方が今の味噌よりおいしいなぁ。味噌は長く漬けた方がやっぱりおいしいんだなぁ。

春仕込みの方は発酵が早いので、玄米味噌以外は冬のうちに食べれるでしょうね。
実は春仕込みは今年が初めて！
うまくできるか、出来上がりが楽しみです。

次の材料は、大豆！

大豆は上記のマルカワ味噌おすすめ大豆と大分産の無農薬栽培の大豆を使いました。



ちょうど水に漬けてすぐのところです。
圧力鍋で煮てもあまり色がつかず、白っぽいままでした。
煮汁もなかなかよい味でしたよ。

そういえば煮汁とつぶした大豆ひとつかみで酵母を起こした人のブログを発見したのですが、そのうちやってみなきゃ。

最後に、塩！

今年は長期熟成の麦味噌には、高知の手もみ塩美味塩を使用しました。



こちらは釜炊きではなくて天日で、しかも手でもんで作った塩だそうです。

この塩、買ってから開けずに味噌作りで初めて使ったので味見がまだでしたが、

すんごくうんめぇ～！！！

です。

天日なので釜炊きよりは結晶が大きいせいか、とても甘いのです。
枝豆に振ったら、それはそれはおいしくて枝豆がすぐになくなってしまいます～。

もうひとつの麦味噌にはいつもの海の精を使用してます。
こちらは安く買えることもあり、我が家の常備塩となっております。

あ！今思いついたけど、余った米麹と手もみ塩で塩麹作っちゃおうっと。
ウマイかな～、ウマイよね～。うひひひひひ。

以上、材料編でした。

次は必ず仕込み編をお送りしたいと思います。